[column size=one_quarter position=last ][button color=”white” size=”normal” alignment=”none” rel=”follow” openin=”samewindow” url=”https://www.maviblau.com/19/10/2016/essenskultur-in-einer-istanbuler-lokanta/”]Almanca[/button][/column]
Lezzetini tartışabilirsiniz ama Türk mutfağını denemiş kişiler, Türk mutfağının kebap ve dönerden ibaret olmadığını bilirler. Dünya çapında yapılan çoğu mutfak sıralamasında Türk mutfağı ilk 10’daki yerini korumaktadır. Ama bizim için açık ara en iyisi. Türk mutfağını tek bir mutfak olarak görmektense; ortaya karışık Osmanlı, Ermeni, Asya, ve Orta Doğu mutfağı olarak görmek daha mantıklı olacaktır.
Bu fantastik yemek kültürün bir parçası bizim günlük hayatımızı düzenli olarak etkiliyor: Lokanta sistemi aynı evde pişirilmiş gibi lezzetli, hızlı, sağlıklı, taze ve ucuz. Eğer Türk kültürüne bir adım daha yaklaşmak isterseniz iyisi mi bir lokanta ziyaret edin. Biz de sizi bu kültüre bir adım daha yakınlaştırabilmek için Kadıköy’deki Kadı Lokantası’na Yücel ve Burhan abiyi ziyarete gittik.
Yücel abinin lokanta kariyeri 1986’da başlamış. Bugüne kadar Türkiye’nin farklı yerlerindeki lokantalarda çalışmış. Yaklaşık 6 ay önce de Kadı Lokantası’nda çalışmaya başlayan Yücel abi yeni işiyle birlikte yemek yapmayı bırakmış ve müşterileri karşılayıp onlara yemek servisi yapmayı sürdürmüş. Kolay gibi görünse de, et miktarı için tartışan müşteriden, cama vurup son kalan yemeği kendisine ayırmasını isteyen müşteriye kadar herkesle uğraşmak onun işi. 20 – 25 kişilik lokanta çalışanı Yücel abiye müşterilerle başa çıkmasında yardımcı oluyor.
Kadı yalnızca Yücel abi ve diğer çalışanlar için ikinci bir ev değil. Lokantayı bir gün içinde ziyaret eden yaklaşık 1700 kişi için de bir ev. “İnsan her yerde insan.” diyor lokantanın işletmecisi Burhan abi. Kadı lokantası fast food zinciri gibi bir yer değil, bir çeşit marka mahalleli için. İnsanlar “Kadı Lokantası’nın önünde buluşalım.” tabirini kullanıyorlar. Kadı’ya yemek yemeye gelen insanların çalışan personelle ilişkisi ise basit bir “Merhaba”nın ötesinde. Personel herkesi tanıyor, onların tercihlerini ve tercihlerinin arkasında olan kişileri biliyorlar.
Zamanımızın son derece değerli olduğu bu devirde, evde yemek yapmak zaman alıcı bir durum olduğundan Türk lokanta sistemi önemini gittikçe arttırıyor. Tüm geleneksel yemekler her daim taze. Fast food yiyeceklerinin yerine salatadan, çorbaya,musakkadan, karnıyarığa çeşitli yemekler arasından seçim yapılabilinir. Altı-yedi çeşit klasikleşmiş yemek her lokantada mevcut: Mercimek Çorbası, Pilav, Musakka, İzmir Köfte, Kurufasulye ve Kavurma. Bunlara ek olarak farklı yemekler yapılır ve duruma göre lokantada yerini alır. Makarna sonradan sabitleşen yemeklerden bir tanesi.
1.50 TL’den başlayan fiyatlara çorba içebilirsiniz. Bu da yaklaşık 50 cent’e denk gelmektedir. Lokantanın kar yapabilmesi için günlük belirli bir sayıda insanın gelmesi gerekir ki sürümden para kazanabilsin. Yüksek rekabetli bu pazarda çoğu lokanta kurulduktan kısa süre sonra kapanmaktadır. Koku ve temizlik lokantaya müşteri çekmek için kilit rol oynamaktadır. Kadı’da ise bunlarda farklı olarak en önemli özellik müşteriyle temas kurmaktır. “Size yüzlerce ilginç hikaye anlatabilirim” diyor Burhan abi. Örnek olarak, lokantaya gelen yaşlı bir çifti veriyor. Yaşlı bir çift lokantaya gelir ve Burhan abiye yemek yapmayı bıraktıklarını çünkü hesaplarına göre (elektrik, doğalgaz, malzeme) lokantanın evde yemek yapmaktan daha ucuza denk geldiğini söylerler. Bu sebepten dolayı her gün sefer tasıyla Kadı’ya uğrayıp yemeklerini alırlar.
Kadı yaklaşık 4 yıldır faaliyet göstermekte. Yaklaşık 2.5 yıl önce de ikinici şubelerini açmışlar. İstanbul’daki binlerce lokantadan sadece birisi. Ama lokanta sistemi olmasaydı muhtemelen evlere aç gidiyor olurduk. Günümüzde iki tip lokanta mevcut: self-servis ve alakart. Burhan abiye göre self-servis sistemi bir trend olarak başladı. Bir kişi bu sisteme geçince diğer lokantalar da onu takip etti. Self-servis sistemi ticari amaçla yapılmamış şekilde Osmanlı’dan kalan bir gelenek. Öğrenci yemekhanelerinde ve askerde bu sistemi görebiliriz. Bahsettiğimiz sistem fast-food zincirlerinden esinlenilerek yaratılmış. Ama özel kılan şey ise herkesin burada yemek yemesi: öğrenciler, emekliler, memurlar ve turistler. Lokanta genç ya da yaşlı fark etmeksizin, tüm insanları birbirine bağlayabilen bir sistem.
Eğer lokanta açma gibi bir fikriniz varsa, muhabbetimizin sonunda Burhan abiye tavsiyesini sorduk. Kendisi Berlin’de lokanta açmak için iyi bir adres olduğunu belirtti ve “Franchise sistemi lokantalarda işe yaramıyor çünkü lokanta yemeklerini farklı yerlerde aynı kalitede pişirmek kolay değil, iyi aşçılara ihtiyaç var. Bu yüzden Kadı Lokantası sadece Kadıköy’e ait.” dedi.
Metin: Eren Erdoğan, Rebecca Meier
Fotoğraflar: Eren Erdoğan, Rebecca Meier
Editör: Metin Yerkan